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つい先日、土井善晴先生が対談している料理と利他という本を読みました。
そうしたら、土井善晴先生の料理を作りたいなと思って、レシピを探したところ、最近。ハマっているおでんを発見。
レシピ名は関東炊きとなっていましたが、これは関西でのおでんの呼び方。というわけで、作ってみました。
材料
(4～6人分)
・大根800g
・じゃがいも4コ（400g）
・牛すじ400g
・ちくわ2本（200g）
・こんにゃく1枚（340g）
・厚揚げ3枚（640g）
・ごぼう天4コ（180g）
・卵4コ
【餅巾着】
・油揚げ2枚
・餅2コ
・かんぴょう適量
【だし】
・水3リットル
・うす口しょうゆカップ1
・酒カップ1/2
・砂糖50g
・削り節 （さば）30g
・削り節 （かつお）20g
・練りがらし適量
・七味とうがらし適量
・塩
作り方
下ごしらえをする
1
大根は3cm幅の輪切りにし、皮を厚めにむく。米のとぎ汁に入れて火にかけ、煮立ってから約15分間ゆで、竹串が通ったら水にとって洗う。! ポイント
皮は厚めにむかないと、大根が柔らかく煮えたとき、筋が残ることも。皮はしょうゆ漬けに！2
じゃがいもは洗い、皮ごと水からゆでる。煮立ったら弱火にして15分間ほどゆで、竹串が通るくらいになったら、熱いうちに皮をむく。3
牛すじは熱湯で色が変わる程度にサッとゆでてざるに上げ、一口大に切る。4～5コずつ竹串に刺す。! ポイント
牛すじが柔らかくなったときに広がらないよう、折りたたむようにして串を刺していきます。4
ちくわは斜めに2～3等分に切る。こんにゃくは三角形に切って厚さを半分にし、熱湯で下ゆでする。5
厚揚げは三角形に切る。厚揚げ、ごぼう天は、熱湯にサッと通して油抜きをする。6
卵は水から火にかけ、沸騰してから弱火で10分間ゆでる。冷水にとり、殻をむく。7
【餅巾着】をつくる。油揚げは長い辺を半分に切り、口を袋状に開いて、半分に切った餅を1コずつ入れる。かんぴょうを水でサッと洗い、塩適量でもんで洗い流し、油揚げの口を結ぶ。熱湯をかけて油抜きをする。だしをとる
8
【だし】の材料をすべて鍋に入れて強火にかけ、アクを取りながらよく煮立てる。だしが澄んできたら、布巾を敷いたざるにあけ、こす。煮る
9
大きな鍋に1～6の具を半量ずつ重ねて入れ、残りの半量も同様に入れる。! ポイント
半量ずつ入れて、どの具も取り出しやすく。餅巾着はあとから加えます。10
【だし】をたっぷり注いでふたをし、1時間ほど弱火で煮る。一度火を止めて数時間おき、食べる前に餅巾着を加えて再び弱火にかけ、1時間ほど煮る。器に盛り、練りがらしと七味とうがらしを添える。! ポイント
はじめに1時間煮たところまでが「仕込み」です。一度ねかせて、食べる前にもう一度煮て仕上げます。連続して2時間煮るより、冷めるときに味がしみて、ずっとおいしくなりますよ。もちろんストーブの上に置くような穏やかな火加減で、"ぼんやり"と3時間ほど煮てもいいですよ。
作ります
最初に大根の仕込みをします。大根の皮は厚めに剥いて、3cmくらいの輪切りにします。
土井先生のレシピは十字の切込みや面取りはしないんですね。
お米の研ぎ汁がなかったので、生米大さじ1を入れています。鍋が小さいせいで、一部がちょっと水から出てます。時々、ひっくり返してあげようと思います。
茹で終わりましたが、火加減間違えたのかちょっと硬いです。画像撮って、ブログ記事書きながらやってるからところどころ間違うんですよね。
じゃがいもも芽を取って茹でます。
煮立ったら、弱火にして15分煮るということですが、今回の芋は大きいからなー。15分で火が通るのか心配です。
レシピだとじゃがいも4個で400gって書いてますが、スーパーで5個650gで買いました。
15分経過。案の定、火が通りませんでした。箸を突き刺したところ、中心部がガンガンに硬いです。
もう10分煮てみました。芋が柔らかくなったので、熱いとか言いながら皮を剥いていきます。
ゆで卵を作ります。
牛すじを仕込みます。最初、安い外国産の牛すじを買おうと思ったのですが、国産もそんなに値段が変わらないことがわかったので、国産を買いました。
表面の色が変わるまで牛すじを煮ます。
切ります。
串に刺します。人生で串刺しすること自体が初めてです。
結構、力を使います。おでん屋さんは毎回、これを大量にやっているのかと思うと驚きです。
ちくわを切ります。
こんにゃくを三角形に切って、厚みを半分にして下茹します。
本当は生芋こんにゃくが欲しかったのですが、行ったスーパーには売ってなかったです。
こんにゃくの下ごしらえって切込みを入れたりしますが、そういうのしないんだなーと思いながら作業しました。
厚揚げを切って、ごぼう天と一緒に熱湯に通します。厚揚げは相模屋の絹厚揚げです。これ、柔らかくて美味しいくて好きです。
おでんに入れるやつだから、硬いほうがいいのかもだけど柔らかいほうが好きです。で、熱湯に通してザルに上げます。
卵を水に入れて、煮立ったら10分茹でます。
今回、煮る時間間違えちゃって、1個温泉卵みたいになってしまいました。
そっちは朝ごはんにして、急遽、1個新しくやり直したら、こっちも真ん中が固まってませんでした。
柔らかいから切れ目が入っちゃうし。
この切れ目がなんだか、顔っぽくも見えるんですけど、私だけですかね。
長かった……。これで……具材の下ごしらえは終わりです。もうやりきった感があります。これで終わりたくなりました。
しかし、ここで終わったら、打ち切り漫画のように俺たちの旅はまだまだこれからだ！完って感じで、本題に入らずに終了になってしまいます。
やり切った充足感に鞭打って、だし取りです。
今回、さば節を売ってるお店がなかったので、Amazonから取り寄せました。洗剤とマスクと一緒に注文して、送料を無料にすることができたからです。
出汁を取りますが、何かヤバいものでも入れたのかってくらいにアクがどんどん溢れ出てきました。
お玉で丁寧にすくい取ります。アク取りが欲しくなりました。アク取りをしている手が熱くなってきました。
サバだからこんなにアクが出たんですかね？普段、塩焼きとか煮付けで食べるので、一緒にアクの成分も食べてるってことなのか？とか余計なことを考えてました。
澄んできたので、終了。もう手がカンカンに熱い。
ザルで濾します。スープが大量です。
具材を入れて煮ていきます。結局、鍋2つを総動員しました。
1時間コトコトと弱火で煮ていきます。
数時間、冷まします。もう食べたいんだけど。でも、我慢我慢。
餅巾着を作りますが、今回、かんぴょうを入手できませんでした。ちらし寿司用の味つけかんぴょうが売っていたので、一瞬買いそうになりましたが、やめました。
油揚げを半分に切ります。切り餅よりも安かった餅スティックを切って、油揚げに詰めていきます。
かんぴょうがなかったので、楊枝で止めます。
1時間煮て、完成です。
どんな味なの？
一口目は失礼ながら、「コンビニのおでんみたいな味だ！」と思いました。
コンビニのおでんは関西のおでん（関東炊き）を参考に作られているそうだから、味が似ているのは当然かも。
牛すじはぷりぷりトロトロでとってもおいしくて、感動しました。牛すじをおでんに入れたの初めてなのですが、こんなにおいしいのかって驚きました。
コンビニのおでんの牛すじは何度も食べてたけれど、こっちのほうがおいしい。あと、餅巾着も初めて食べたのですが、こちらも最高においしかったです。
作るのすごく時間がかかりましたが、作って本当に良かったです。
ここまで読んでいただきありがとうございました。
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