先日、YouTubeで石川マサヨシシェフのイチゴとマスカルポーネのムースを見て、作ってすっごくおいしかったんです。
【イチゴとマスカルポーネのムース】パティシエが教える失敗しない Strawberry Mascarpone Mousse - YouTube
興味本位で、材料の一部を豆腐や卵白と置き換えてみたらおいしかったので、投稿します。
材料
ムース
絹豆腐 200g
砂糖 15g
卵白（M玉もしくはL） 1つ
粉ゼラチン 1g
水 小さじ半分
牛乳 50g
いちごソース
冷凍いちご 150g
グラニュー糖 35g
レモン果汁 小さじ半分
作り方
ムース
1.豆腐を熱湯に入れ、弱火で3分茹でる。重石をして1時間水切りする（約半分の重さになるまで）
2.ゼラチンを水でふやかす
3.牛乳のうち、大さじ1をゼラチンに加える。残った牛乳と豆腐を混ぜ、ブレンダーなどで滑らかになるまで混ぜる
4.卵白を泡立てる。砂糖を2回に分けて加え、固いメレンゲを作り、2と混ぜる。
5.ゼラチンを電子レンジに30秒かけて、溶かしたら4に加えて混ぜる。器に入れ、2時間以上冷やす
いちごソース
1.冷凍いちごをカットする。フライパンにグラニュー糖と一緒に入れ、水分が出るまで中火で煮る。火を止め、レモン汁を加える。粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やす
組み立て
冷やしたムースにイチゴソースをかける
ムースの工程別のポイント解説
1.豆腐を熱湯に入れ、弱火で3分茹でる。重石をして1時間水切りする（約半分の重さになるまで）
豆腐の水切りをします。最初に茹でることで、豆腐の臭みを取り除きます。
さらに、重しをして水を抜きます。
2.ゼラチンを水でふやかす
水の中にゼラチンを入れてください。
3.牛乳のうち、大さじ1をゼラチンに加える。残った牛乳と豆腐を混ぜ、ブレンダーなどで滑らかになるまで混ぜる
残った牛乳と豆腐を混ぜて滑らかにします。
泡立て器やすり鉢でも大丈夫ですが、豆腐のつぶつぶ感が残ります。ミキサーだと底に豆腐が残ってしまうので、ブレンダーが一番いいです。
4.卵白を泡立てる。砂糖を2回に分けて加え、固いメレンゲを作り、2と混ぜる。
卵白を泡立てて固いメレンゲを作ります。まずは卵白をほぐして、砂糖を加え混ぜます。
砂糖を加えるタイミングはメレンゲの角が立った時。
さらに砂糖を加え、泡立てます。
5.ゼラチンを電子レンジに30秒かけて、溶かしたら4に加えて混ぜる。器に入れ、2時間以上冷やす
ゼラチンを溶かして、ムースに混ぜていきます。
あとは器に入れて、冷やすだけです。今回は90gを2つの器に入れました。90gは多かったなと正直思ったので、重さを気にする人は70gから80gの間で調整したほうが良さそう。
いちごソースの工程別のポイント解説
1.冷凍いちごをカットする。フライパンにグラニュー糖と一緒に入れ、水分が出るまで中火で煮る。火を止め、レモン汁を加える。粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やす
冷凍いちごは切りやすくなるまで解凍してください。切ったら、砂糖と一緒にフライパンに入れて煮ていきます。
サラサラとしたソースができるので、とろけさせたい場合はしばらくに詰めてください。
冷蔵庫で冷やしたら完成です。
保存・日持ち
冷蔵庫でムースは翌日まで。いちごソースは5日ほど。
ムースは冷凍できません。
代用・アレンジ
いちごソースはブルーベリーやマンゴーでもおいしいと思います。白桃のような甘さが強いものより、酸味もあったほうがさっぱりとした味わいになります。
ただ、好みのフルーツでソースを作るのが一番いいとは思います。
組み立て
よく冷やしたムースの上にいちごを乗せるだけです。
どんな味なの？
甘さ控えめのムースに甘酸っぱいイチゴソースが絡んでとてもおいしいです。
今回、ムースの甘さを抑えめにしたので、イチゴソースはたっぷりとかけたほうがおいしいです。
甘いのが好きな場合は砂糖を15gではなく20gにしてください。どちらの砂糖の量でも試しましたが、両方すごくおいしかったです。
ちなみに、余った卵黄はめんつゆにつけておくと、翌日においしい卵かけごはんを食べることができるのでおすすめ。
うちにあるめんつゆが甘いから、この時は醤油もちょこっと足しました。めんつゆ（2倍濃縮）小さじ1にしょうゆ小さじ1くらいだった気がする。
翌朝、ちょっとしょっぱかったから、めんつゆだけのほうが良かったと思いました。
