鶏手羽元おでんの作り方。骨から出るダシでおいしさUP!

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おでんといえば、牛すじを思い浮かべる人も多いと思いますが、料理家の先生方のレシピを見ていると鶏肉を入れているものもかなり多いです。

たしかに、私の母も昔にテレビで見たからという理由で、おでんには鶏肉を入れています(だから、おでん=牛すじというイメージが私には元々なかったです)。

丁度、鶏手羽元も安かったし、今回は鶏手羽元を使って、おでんを作ります。

 

 

材料(4人分)

鶏手羽元(鶏手羽先)8本

さつま揚げ 4枚

ちくわ 2本

厚揚げ 1枚

こんにゃく 1枚

人参 1本

ゆで卵 4つ

だし汁 1リットル

醤油 大さじ3

みりん 大さじ3

日本酒 大さじ3

砂糖 小さじ2

オイスターソース 大さじ1

塩 小さじ1/2

作り方

1.人参を乱切りにし、水から15分茹でる(食べやすい大きさに切るだけでもいいです)

2.厚揚げを4等分にする。こんにゃくを厚さを半分に切って、8等分にする。こんにゃくを3分熱湯で、茹でる。ちくわを食べやすい大きさに切る。厚揚げとさつま揚げを熱湯にくぐらせる

3.鶏手羽元を表面の色が変わる程度に煮る

4.鍋にダシ汁、醤油、みりん、日本酒、砂糖、オイスターソース、塩、具材を入れる。ひと煮立ちさせる。弱火でフタを少し開けて1時間煮る。数時間しっかりと冷まして、再度ひと煮立ちさせる。フタを少し開けて弱火で30分煮る

丁寧な作り方をすると、上記のようになりますが、省ける工程をできるだけ省いて作った工程が以下です。

1.人参を乱切りにする(食べやすい大きさに切るだけでもいいです)

2.厚揚げを4等分にする。こんにゃくを厚さを半分に切って、8等分にする。こんにゃくを3分熱湯で茹でる。ちくわを食べやすい大きさに切る

3.鍋にだし汁、醤油、みりん、日本酒、砂糖、オイスターソース、塩、具材を入れてひと煮立ちさせる。弱火でフタを少し開けて、1時間30分煮る

 

作っていきます

人参を乱切りにします。

15分下茹でします。我が家は今電子レンジがないので茹でてますが、レンチンでもいいと思います。

ちなみに、人参の下茹では省略可能な工程です。下茹でをすると、味が染み込みやすくなりますが、1時間以上煮るとどんなもんでもそれなりに味がしみます。

厚揚げ・こんにゃく・ちくわを切っていきます。

厚揚げは相模屋の絹厚揚げ2枚入りを4等分にしています。こちらの商品は通常の厚揚げの半分のサイズが2枚入っていて、フワフワ柔らかでおいしいです。

柔らかい厚揚げが好きな人におすすめ。

こんにゃくは生芋こんにゃく。こちらはザラつきのある触感が好きで愛用しています。

ちくわを切った画像がなかったです。ちくわはちょっと短めのやつを使うと、切る必要がありません。

こんにゃくを3分熱湯で下茹ですることで、臭みを取ります。下茹で以外にも塩を揉みこんで放置して水で洗う方法があります。

おでんに入れて茹でてれば臭いなんて消えそうですが、こんにゃくの臭みの成分は消石灰です。畑にまいたりするものです。

ただ、こんにゃくの消石灰は食品添加物として製造されているもので、畑用とは別で食べても問題はないのですが、個人的に嫌なので下ごしらえします。

厚揚げも熱湯に通します。油がすっごく表面に浮き上がりました。びっくりしました。

さつま揚げとちくわも熱湯に少し浸して、表面の油を取ります。省略可能な工程です。

ただ、少しでもカロリーカットしたかったのとスッキリとした味のおでんに仕上げたかったので、表面の油を切っています。

料理研究家のリュウジさんはおでんの動画で、「今の練り物は昔と違って、悪い油を使っていないから、湯通しは不要」とおっしゃっていました。

お肉の表面の脂も取りたかったので表面の色が変わるまで熱湯につけます。この作業も省略可能です。

今回、長時間の煮込みに手羽元を使っていますが、手羽先のほうが長時間煮込んでも身がしっとりとして、ホロホロと崩れるような食感でおすすめです。

手羽元はちょっとパサッとします。鶏もも肉はもっとパサつきが気になるから使わないでください。鶏胸肉はパッサパサになります。

それと、骨付きのお肉は骨からいいダシが出るので、煮込む料理におすすめです。

下ごしらえが終わったので、具材、だしつゆ、調味料を鍋に入れて、煮込みます。

今回は直径24cmくらいの鍋を使いました。何十年も世話になっている歴戦の戦士の鍋です。

上にキッチンペーパーを乗せると、つゆから出ている具も味が染みやすくなります。

今回はひと煮立ち後、1時間煮ました。3時間くらい冷ましてから、またひと煮立ちさせて30分煮ました。

一度、冷ましたほうが味が染み込みやすくなります。だから、1時間30分連続で煮込む省力バージョンのレシピでも料理が終わった後、冷ましたほうがおいしくなります。

ちなみに、一晩置いてから食べる場合は、時間が味を染み込ませてくれるので二回目の煮込みは不要です。

保存・日持ち

冷蔵庫で3日ほど日持ちします。

具材によっても日持ちが違います。お肉と卵は日持ちが悪く、練り物とこんにゃくは日持ちがいいです。なので、お肉と卵を最初に食べきってください。

冷凍は2週間ほど。冷めたら、ジップロックに入れてください。

代用・アレンジ

好きな具材を入れてください。お肉も豚の塊肉とかおいしいんでしょうね。あ、これ本当においしそう。やってみたいですね。

献立アイデア

おでんはおかずにならない勢も多いですよね。現代のおでんのルーツは煮込み田楽という酒のつまみだから、仕方ないです。

そう言っちゃ駄目なので、おかずにならないって人は「ご飯と合わない」って人が多いみたいなんですよね。ご飯のお供か炊き込みご飯を用意するのがいいと思います。

おでんって野菜が不足しがちなので、きのことかの野菜を入れるといいと思います。調べたら、残り野菜の炊き込みご飯がありました。

park.ajinomoto.co.jp

白ごはん.comのきのこご飯おいしそう。

www.sirogohan.com

 

 

どんな味なの?

鳥手羽元から出たダシが優しい味のおいしいおでんです。

練り物とだしを入れて、味付けすればどんなものでもおでんの味になるので、練り物の存在感ってすごいなと思います。

脂を落としているので、結構、スッキリとした味わい。

ここまで読んでいただきありがとうございました。

だし汁は市販のだしパックを使うと簡単にとれます。顆粒だしよりもおいしく、鉄分やミネラルなどの栄養も取れるので、おすすめです。

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