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今回は伝統的なローマのカルボナーラを作りたいということで、食材からこだわったカルナーらを作っていきます。
グアンチャーレ徹底解説！こだわりのイタリア料理を作ろう！ - 桜雨のおいしいブログ
カルボナーラの歴史
カルボナーラは第二次世界大戦後のアメリカの駐留軍に対して、ローマのイタリア人が卵とチーズで提供したパスタが始まりとされています。
その時に使われたのが、ローマでポピュラーだったペコリーノ・ロマーノというチーズとグアンチャーレです。
グアンチャーレはイタリアでは主流の塩漬け豚で、日本で言うところの豚トロの部位を使用していて、豊富な脂と脂の甘さが特徴になります。
ペコリーノ・ロマーノは羊乳から作った塩気の強いチーズです。2000年前から作られていて、ローマ最古のチーズともいわれています。
今も発祥のローマではカルボナーラはペコリーノ・ロマーノとグアンチャーレで作るべしという意見が根強いです。
パスタに関しても普通の太めのスパゲティ以外にもリガトーニというマカロニの一種を使うことが多いとのこと。
ローマ式カルボナーラのレシピ
材料（1人分）
パスタ80g
グアンチャーレ35g
ペコリーノ・ロマーノ20g
卵黄2個
黒胡椒 適量
塩 10g
水1リットル
今回はリガトーニというパスタを使用しています。
この分量では結構しょっぱく仕上がりました。ご家庭で試す場合はグアンチャーレとペコリーノ・ロマーノの量を少なくしたほうが良いと思います。
作り方
1.グアンチャーレをカリカリになるまで炒める。中の油をしっかりと出し切る。
2.ボウルに卵黄とすりおろしたペコリーノ・ロマーノ、黒胡椒を入れてよく混ぜて、チーズソースを作る。
3.鍋に水1リットル塩10gを入れて、湯を沸かし、麺を茹でる。茹で汁はお玉1杯分ほど残しておく。
4.茹で上がったパスタをトングなどを使って、鍋に入れ、油と絡ませながら、中火で軽く炒める。
5.火を止めて、火から下ろす。チーズソースを入れて、手早く混ぜ合わせる。パスタの茹で汁を少量ずつ加えながら、とろみを調節する。
作ります
こちらがグアンチャーレです。スペイン産なので、スペイン語で塩漬け肉と書かれていますが、グアンチャーレと同じ部位の肉を使用し、イタリアの製法で作られています。
表面には香辛料がたっぷりと掛かっています。ちなみに、先っぽは撮影前にカルボナーラを作るために切っちゃいました。
断面は脂身でぎっしり。
一方のペコリーノ・ロマーノは真っ白です。
では、早速作っていきましょう。
グアンチャーレをしっかりと炒めて、油をだします。
炒め終わったら火を止めて、卵とすりおろしたチーズを混ぜておきます。
茹でたパスタを入れて、油となじませます。
パスタが温かいうちに卵ソースを入れてかき混ぜます。
茹で汁でとろみを調整したら完成です。
とろまなかったら、ごく弱火で温めますが、加熱しすぎると卵が固まるので注意。
食べてみた感想
グアンチャーレ、ペコリーノ・ロマーノという塩気が強い食材が入っているので、日本人にはかなり塩気が強く感じられる味わいです。
でも、松屋の過去に食べた期間限定メニューよりはしょっぱくはないですね。
ペコリーノ・ロマーノを使用しているからか、風味は独特の香りや力強さがあります。牛乳に比べて甘味は少なくて、ほのかに苦みがある感じ。
日本ではポピュラーではない羊乳のチーズなので、好みは分かれると思います。
グアンチャーレはとにかく脂が甘い!でも、しょっぱいので、使う量はかげんするか塩抜きが必須だと思いました。
食感はまろやかで濃厚で、舌の上でソースが滑らかにまとわりついて、やみつきになります。
日本人好みに分量を調整すればもっとおいしく食べることができそうです。
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ここまで読んでいただきありがとうございました。
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