「ムースリーヌ」の作り方とコツ

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どうしてもフレジェを作ってみたい!フレジェはムースリーヌというカスタードとバターを混ぜたクリームを入れるのがお約束みたいなのを見て、作りました!

1回目はクリームが緩すぎて失敗したのですが、2回めでおいしいクリームが作れたので、コツとともにシェアしたいと思います。

 

 

材料(作りやすい分量)

卵黄1個(20g)

牛乳 130ml

砂糖 30g

薄力粉 10g

コーンスターチ 5g

バター(食塩不使用) 60g

バニラエッセンス 適量

作り方

1.ボウルに卵と砂糖を入れ、混ぜる。薄力粉・コーンスターチをふるい入れてよく混ぜる。人肌程度に温めた牛乳を少しずつ入れながら混ぜる。ザルで濾しながら、鍋に戻し、クリーム状になるまで中火で混ぜながら熱する。バニラエッセンスを加える

2.トレイなどに入れ、ラップをして冷やす

3.カスタードクリームが冷めたら、ゴムベラで混ぜてほぐす。少し柔らかくなったら、電動泡立て器でなめらかになるまでよく混ぜる

4.室温に戻したバターをよく混ぜて、カスタードクリームを少しずつ入れて、混ぜる。

5.4を絞り袋などに入れて使う

 

 

工程別のポイント解説

最初にカスタードクリームを作ります。作る前に、出来上がったクリームを冷やすためのバットとラップ、保冷剤を用意しておいてください。

じゃないと、予熱でどんどん固くなってしまいます。

バターも冷蔵庫から出して、室温に戻しておいてください。

では、最初に砂糖と卵黄をすり混ぜます。

薄力粉とコーンスターチをふるい入れます。コーンスターチありなしで作ってみましたが、入れたほうがクリームが柔らかくておいしいです。

人肌程度に温めた牛乳を少しずつ入れながら、混ぜます。

牛乳を温めた鍋に、ザルで濾しながら液を入れます。

ここから火を通していきます。

中火で木べらやヘラで絶えずかき混ぜていきます。

最初は液体状です。

でも、徐々にとろみがついてきます。

塊になっていきます。

「あー、カスタードクリームは小麦粉由来の澱粉の塊なんだなー」と実感する瞬間です。

バニラエッセンスを適量混ぜたら完成です。

で、冷やします。粗熱が取れたら、保冷剤は外して室温に戻してください。

カスタードクリームをボウルに入れ、トロトロになるまでほぐします。

そして、バターのほうも電動泡立て器で柔らかくしてください。

レシピによってはカスタードクリームにバターを少しずつ入れるというものもあるのですが、やってみたところ、バターがダマになりました。

それで、このバターに少しずつカスタードを加えていきます。カスタードにバターを少しずつ加えることも試したのですが、バターにカスタードを加えたほうがきれいに仕上がりました。

今回はバターを耐熱ボウルに移してから、カスタードクリームを加えました。ボウルを変えた理由は電動泡立て器とステンレスのボウルが擦れる音が苦手だから。

今回はフレジェづくりに使ったので、絞り袋に入れました。

上手に作るコツ

①バターを柔らかくしすぎない

バターが柔らかいと出来上がったムースリーヌが柔らかく緩いため、ケーキなどが崩れやすくなってしまいます。

レンジや湯煎でバターを室温に戻す人は注意してください。

②バターとクリームは室温に戻し、少しずつ混ぜる

バターとクリームはもともとの硬さが違うので混ざりづらいです。混ざってもだまや分離しやすいです。

それを少しでも減らすために、バターとクリームは室温に戻して同じ温度にします。

そして、混ぜ合わせる前に電動泡立て器でお互いを柔らかくしておき、少しずつ混ぜていきます。

固いバターにクリームを少しずつ混ぜることで、クリームとバターの硬さを近づけていきます。こうすることでダマや分離がしづらくなります。

保存・日持ち

ムースリーヌは4〜5日ほど日持ちします。保存は冷蔵庫で。冷やすと固くなるので、室温に戻して使います。

 

 

代用・アレンジ

「小麦粉・コーンスターチ」食感は変わるのですが、米粉でも代用できます。でも、小麦粉とコーンスターチの組み合わせが一番おいしいと思います。

「フレジェ以外の使い道」フランスだとシュークリームやエクレアにムースリーヌが詰められていることも多いそうなので、シューやエクレアに入れるといいと思います。

「バニラエッセンス」バニラペーストバニラビーンズを使うとリッチな味わいに仕上がります。

「バター」今回はスーパーの一番安い食塩不使用のものを使いましたが、発酵バターを使うとより味が良くなるそうです。

どんな味なの?

普通のカスタードクリームよりもこってりとした味わい。でも、ディプロマットとは違う種類のこってり。

バター系のスイーツが好きな人におすすめの味です。

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