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プリンはゼラチンや卵の力で砂糖と牛乳を固めるシンプルなお菓子です。
そういうわけで、今回は卵の力がどのように固めるのか違いを知るために、全卵・卵白のみ・卵黄のみで固めたものを作ってみました。
検証方法
プリンとしてベーシックな黄金配合牛乳2卵1砂糖0.5で作っていきます。
今回の分量は牛乳100ml卵1個分砂糖25gで、150度に余熱したオーブンで40分湯煎焼きしました。
柔らかめのカスタードプリンに仕上がるレシピです。
ただし、卵白と卵黄は比率を合わせるため、卵2個分使っています。
今回は卵の味を知るために、カラメルもバニラも入れませんでした。
焼き上がりました
上から全卵・卵白のみ・卵黄のみ。
卵黄のみのほうが若干全卵よりも黄色みが強いです。
全卵
ノーマルプリンです。
プルンととろけます。
柔らかめのカスタードプリンで、カラメルとバニラさえ揃えばまさに王道の味。
卵白
純白です。
一番プルプルとしていました。
卵白だからか卵の味はあっさりとしています。
プルプルしているのは卵白に含まれるタンパク質が熱で網目構造を作って、水分をガッチリと抱え込むからです。
卵黄
色の黄色みが一番濃いです。一番卵の味と香りが感じられて、ねっとりとした食感が特徴。
卵の香りが臭みとしても感じられそうで、卵黄のみで作る場合はカラメルとバニラは必須だと感じました。
プルプルというよりネットリ感が他よりも強いです。
調べたところ、ねっとりした理由は豊富な脂質と乳化作用によるもの。
卵黄に含まれる脂質や成分によって卵特有の香りが残りやすく、臭みも発生しやすいのだそうです。
まとめ
正直、食感に関してはそこまで強く変化があったわけじゃないですが、卵の味の強さとコクについては明確に違いがありました。
全卵・ぷるんととろけるバランス型の王道。
卵白・ぷるぷるあっさり。風味付けや色付けで楽しむ余地あり
卵黄・濃厚こってりとろり。特有の香りがあり、バニラやカラメルは必須。
卵で固めるタイプのプリンのプルン食感は卵白が担当していたんですね。
卵の味わいを強くするには卵黄を増やせばいいですが、臭みも目立つのでバニラとカラメルといった臭みを隠すものは必須だと思いました。
