一時期、毎日、スパイスカレーを作って感じたのはとろみがなくて物足りないということでした。
あなたも手作りのスパイスカレーを作ってみたけれど、とろみがなくて物足りないと感じていませんか？
今はしゃばしゃばカレーといったとろみのないカレーも人気ではありますが、とろみのあるカレーを食べて育ってきた身としてはとろみがないと物足りないですよね。
今回は手作りスパイスカレーのとろみづけの方法を紹介するので、ぜひ参考にしてみてください。
とろみづけのコツ
玉ねぎをしっかりと炒めることで、ちょっとはとろみがつきますが、水や豆乳・牛乳といったサラサラとした液体を多く入れるととろみがつきません。
基本的にスパイスカレーはココナッツミルクやヨーグルト、生クリームなどとろみのある液体でとろみをつけます。
カレールーのカレーが水だけでとろみがつくのは、ルーの中に油ととろみの元になるでんぷん質の小麦粉や米粉などが入っているからです。
この違いは手法によるもので、スパイスカレーがインド料理系、カレールーのカレーがヨーロッパの料理の手法で作られています。
とろみづけの方法①片栗粉
片栗粉なら水を減らす必要もありませんが、あんかけみたいになります。水100mlに小さじ半分が目安ですが、片栗粉の量は作る量によって違うので、加減が必要です。
料理の仕上げに、小さじ半分の水溶き片栗粉と小さじ2の水をよく混ぜてから入れ、かき混ぜながら沸騰させてください。
1人前や2人前といった少量しか作らない場合は、加える水の中に事前に片栗粉を混ぜこむ方法もあります。ただし、この方法は長時間煮込むときにはとろみが消えます。
料理を始める最初に水と片栗粉を混ぜておくとよく馴染み、とろみやすくなります。また、片栗粉だけを加えるとダマになってしまうので、水とよく混ぜることが大切です。
とろみづけの方法②乳製品
生クリームやヨーグルト、バター、チーズを入れることでとろみをつけることができますが、入れるものによって味が変わります。
一番オーソドックスなのはヨーグルトで、1人前大さじ1から3の間で調節するといいでしょう。
生クリームは少量でもとろみがつきますが、多く入れると今度はオイリーになりすぎてくどくなります。
乳製品以外にも脂であればとろみづけに使えますが、入れる量が多いと脂っぽさで食べづらくなるのはこちらも同じです。
とろみづけの方法③野菜ときのこ
おくらや長芋、なめこ、えのきといったとろみのある野菜やきのこを加えることでもとろみがつきます。
これらの野菜やきのこに含まれる水溶性食物繊維が溶けだすことでとろみとなってくれるのですが、水が多いととろみは弱くなりがち。
強いとろみはつかないので、優しいとろみをつけたい時に便利です。
じゃがいもをすりおろして入れることでもとろみづけになります。この時、皮を剥いたあとに水に晒したり、洗ってはいけません。
とろみづけの方法④野菜やきのこのペースト
野菜ペーストを加えてもとろみをつけることが可能ですが、味や香りに影響が出て、丁度、濃厚なポタージュのような仕上がりになります。
野菜ペーストの作り方はキャベツ・人参といった甘みのある野菜を切ってから、柔らかくなるまで蒸し煮して、粗熱を冷ましてからミキサーでペーストにして完成です。
野菜の色がカレーの色と味になるので、普通のカレーの色がいい人は色の淡い野菜を使ってください。
ペースト50gが1人前の適量で、最初のホールスパイスを炒め終わってから、玉ねぎの代わりに入れるのがおすすめですが、肉や魚の具と一緒に入れても大丈夫です。
野菜ペーストにおすすめの野菜
どのカレーにも使える組み合わせは人参・キャベツ・玉ねぎです。これにリンゴも入れると、市販のカレールーっぽい味と香りになります。
分量や比率に関しては人参・キャベツ・玉ねぎに関してはどう入れて大丈夫です。普段の料理で余ったものを冷凍して、溜まったらペーストにしてもいいでしょう。
洋風カレーにしたいなら、セロリを入れるのもおすすめですが、セロリの主張が強くなりすぎることがあるので、量は少なめが無難です。
ちなみに、野菜ペーストはカレー以外にも肉炒めや味噌汁、洋風料理にいれてもおいしいので、和洋問わず幅広く使えます。
野菜以外にきのこのペーストもいいよ！
キノコ好きならきのこのペーストもおすすめです。カレーがキノコ味になりますが、肉やクリームとよく合います。
作り方はきのこと同量の水を入れ、ミキサーにかけるだけです。使い方は水の代わりもしくは一部を置き換えてキノコペーストを加えてください。
煮詰めるととろみがついてきますが、なべ底の焦げに注意してください。
とろみのある手作りスパイスカレーを楽しもう！
普通、カレーと言ったら小麦粉でとろみをつけることが多いですが、それはヨーロッパの手法なので今回は紹介しませんでした。
スパイスカレーは小麦粉を使わなくても材料や水分量をコントロールすればとろみはちゃんとつきます。
片栗粉や野菜ペースト、乳製品などのとろみづけの方法はいくつかありますが、どの方法でも味や香りに影響が出ます。
そのため、どのようなカレーを食べたいかを材料を揃える段階から考えなければいけません。
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